Andoni Luis Aduriz, Concha de Oro del horno del Festival de San Sebastián


por Carlos Loureda

Y también la lluvia este año acompaña a los espectadores. Aunque la verdad al pasar la mayor parte del día en la sala oscura, no importa demasiado.

Dieta del festivalero y Culinary Zinema

Descubramos por fin la verdadera dieta del festivalero, mucho más efectiva que cualquier otra, y reputada por sus resultados infalibles. Su nombre: la dieta TAHI (tortilla a horas intempestivas) aunque se conoce la variante JAHI (jamón a horas intempestivas), ambas en versión pintxo o tapa.

Para compensar los excesos gastronómicos de los cinéfilos, el Festival ha firmado un acuerdo de colaboración con la Berlinale, con el apoyo del Basque Culinary Center, para crear una nueva sección sobre gastronomía y cine: una selección de 7 filmes o documentales con este tema como centro de atención y, al mismo tiempo, 7 grandes cocineros que presentan también sus trabajos, pero en esta ocasión en forma de cena. Ayer comenzó la sección con Tímidos Anónimos y hoy se presenta el documental de Felipe Ugarte y Juantxo Sardón, Mugaritz BSO.

San Sebastián concentra el mayor número de estrellas Michelin por kilómetro cuadrado del mundo. Están, por supuesto, los tres grandes con tres estrellas relucientes (Arzak, Berasategui y Subijana) pero Andoni Luis Aduriz es otro nivel. No hay suficientes estrellas para clasificar a este creador. Un filósofo de la cocina, un poeta de los productos y un mago de la técnica, en resumen, un Harry Potter capaz de transformar una suela de zapato en un manjar exquisito.

En complicidad con el músico Felipe Ugarte se pusieron manos a la obra para crear una música para su restaurante, Mugaritz, pero el proyecto fue ampliándose y se convierto en un libro, un disco y este documental, rodado con un presupuesto de tan sólo 275.000 euros.

Andoni Luis Aduriz proponía para esta ocasión una muestra de su cocina y las reservas para este evento se acabaron en 15 minutos. Como no podía asistir a la proyección del film (tenía que ver otro que se proyectaba al mismo tiempo) le pedí que me respondiese un cuestionario cinéfilo:

¿Películas que te hayan inspirado en la creación de alguno de tus platos?

No hay duda que la cinematografía es hoy en día parte de nuestra cultura, de nuestro conocimiento. Las películas que vemos y en nuestro caso las que desarrollan un contenido relacionado al hecho alimentario, funcionan como el testimonio o la crónica de las infinitas maneras de entender la comida.

Así, sin duda, películas como Comer, beber y amar (Ang Lee 1994), o Pleno verano (Tran Anh Hung 2000), hablan del componente ritual y simbólico de la comida. De cómo ella trasciende su función biológica y marca casi los ritmos y compromisos de la vida.

Si pudieses comparar, salvando las distancias, una comida en tu restaurante a una película ¿cuál te gustaría que fuese?

Entre los cocineros hay una película, seguramente entre otras tantas que habla del esfuerzo de un maestro de ceremonias por llevar a cabo la gran fiesta, es Vatel (Roland Joffé 2000). En ella se muestran de manera exageradas las implicaciones de la preparación de un evento en el que el fin, debe ser el gozo, en el que el desarrollo de los acontecimientos no derive más que en el placer. En la película se tratan tanto los aspectos puramente gastronómicos como los sociales, culturales, incluso los emocionales. Al fin y al cabo, sentir no es un término exclusivamente propiedad de los sentidos, sino el camino a construir recuerdos y huellas emocionales.

Alguna de tus películas míticas.

“El viaje a ninguna parte”, “Fahrenheit 451” es muy difícil elegir preferencias. Pronto, seguro, veré alguna tan buena como estas.

Por último, algún anécdota sobre un actor, actriz o director que haya pasado por tu restaurante.

Habitualmente solemos ser discretos con nuestros clientes. Obviamente han venido muchos actores en estos últimos 13 años. Hay un conocido actor y director que se pirra por nuestros postres. Un día incluso le hicimos un menú prácticamente solo de postres e incluso, se llegó a llevar uno para el camino de vuelta a casa.

Andoni, mil gracias, te mereces la Concha de Oro de la gastronomía. En cuanto al actor y director seguiré investigando, prometido. Tengo una ligera idea… (Por cierto, son las 8 de la tarde y todavía no he comido).

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